為什麼我們不找大企業合作(三):社區型加工作為一種理想的型態

謝昇祐 2020/04/30

與小型生產者合作的開始

我們並非不出世的天才,也不是一下子就把問題搞了清楚。事實上,起初也只是大概有個方向,知道現代農業的加工型態和工廠加工模式不是什麼好的方式,因此千萬不要重蹈覆轍。且既然要創新、要找到新的業態可能性,就得從頭開始,觀察每個環節,看看有什麼突破的機會。基於這樣的思考,我們決定找一些有從事小型加工生產的農民、或者社區式農食加工店鋪合作,看看能否找到一些靈感,創發一些新的可能。

社區傳統餅舖的價值與意義

餅舖李師傅告訴我們:對他們來說,加工是很「神聖的」,因為加工的東西通常是為了拜神或者重要日子使用的,不能亂來;另方面,在鄉下一般家庭常用的農食加工品,像是紅龜、油飯、粽子、大餅等,只要家裡面老一輩還在的,其實自己都會做。而且,就算年輕一輩不會做,其實也都知道製作流程,只是現在大家沒時間,所以才讓餅舖代勞。也因此,餅舖有沒有好好製作,大家都吃的出來。加上這些社區居民都是幾十年的老客戶,平常也都會到餅舖聊天、看他們在店裡工作,因此,有沒有真才實料、有沒有亂添加,社區區民也都看的一清二楚。換言之,社區餅舖的銷售是建立在社區信任基礎上,有別於現代商品以大量廣告創造形象的模式。

社區的需求

在鄉村的傳統信仰中,拜拜是很頻繁的活動,各路神明遠比我們想的還多上幾倍,宗教行為也很多,例如給神明當義子、幫神明慶生、迎神等等,而每當遇到這些祭神的活動,居民都會訂做紅龜、壽桃、紅圓等農食加工品來祭拜,除此之外,也經常有一些社區喜事會有人來訂製油飯、糕餅等。因此這社區雖然小,但平均一天光是紅龜就要做上100個,特定時節還需要製作大量糕餅、油飯。

有趣的是,社區的需求量這麼大,祥美餅舖店面的陳列架,卻經常是「空蕩蕩」。這種社區餅舖的另一個特色就是,它不像一般糕餅店,平日做好一堆各式各樣的成品放在架子上等過路客來購買;相反的,餅舖的架子上經常「空蕩蕩」或者是擺放空盒子,他們會等社區居民下單訂做後才開始製作。因為在農村,不管手藝好不好,至少平時吃的都是新鮮食物;吃久了,嘴也就挑剔了,因此食物若是放的稍微久一點,吸收了環境中其他的味道,大概也就會遭到「唾棄」了。在這裡,「現做」是農食加工品必須注意的重點,添加防腐劑是沒有意義的動作。而且,街坊鄰居的緊密關係,也讓餅舖感到對消費者有責任,李師傅跟我們說,從他父親那一代開始到現在,他們從來沒有想過要添加任何有的沒的東西,畢竟在社區裡面,大家關係那麼緊密,都有一定的信任,不會亂來。

與當地農作的關聯

餅舖加工的產品與地方盛產的農作存在一定的關係。比方說,嘉南平原盛產稻米,米食加工自然成了餅舖主要的重點,像是:紅龜、紅圓、油飯、稞。此外,花生也是雲林的盛產的作物,很自然的花生也就成為了加工品內餡重點使用的食材。當然,這樣的關連已經不是那麼純粹,趕著流行,餅舖也生產當紅的鳳梨酥,另外有一些傳統必備的加工品,例如婚禮大餅、肉餅,自然也不見得和當地盛產的農作有太大的關連;不過,基本上,這種傳統社區餅舖雖然沒有特別標榜,但除了麵粉和奶油之外,原本就是以台灣本土食材為主發展出的農食加工。

社區餅舖的特性

從某個角度來說,這樣的社區餅舖算是一種「服務業」,或者說,它是建立在社區居民「互惠」基礎上的商業模式。它不是做好一堆糕餅,再用強烈的行銷手法推銷,而是在一定信任基礎上,社區居民因日常生活需要,下單訂做,餅舖才開始生產。某種程度他像是幫社區居民「代工」,因此偶爾遇到客戶一些「特殊要求」也都能應付,例如有些客人可能會要求,幫他做一批不太甜或甜一點的餅,或者,拿著自己家裡的材料,請他們用這批材料製作。要是在大工廠一貫作業的加工生產線上,這種根本是天方夜譚,但是,在這種社區餅舖中,並不會太為難。

也因為具有高度「服務」性質,餅舖絕不能單一化生產。為了應付社區各式各項的需求,它的生產極為多樣化。按李師傅告訴我們,他們的餅餔所生產的東西,就是按古禮把一個人從出生到死亡,所有重要日子要用到的食物。品項之多,不到百樣也至少數十種,所運用到的食材也因此相當豐富,麵粉、花生、豬肉、紅豆、綠豆、米、麥芽、桂園…….小小的社區加工餅舖,串連起不少社區相關食材生產者。更重要的是,如此多樣化的生產,以致他無法大量依賴機器生產,僅能使用初級的器具和基本如烤箱之類的「機器」。因為,現代食品加工機器的設計都是朝向單一化、專工化,花生糖的機器就是生產花生糖,不能用來做餅。這樣的機器通常昂貴,卻有助於大量生產,很符合現在主流的經濟邏輯,但是,回到社區型加工的小餅舖,這種機器卻顯的礙眼,一點都不實用。

為什麼不找大企業合作?

這些生產條件的限制,從主流經濟的邏輯來看,恐怕都是缺點。儘管這些限制在我們眼中,顯示的是一副美好的圖像:多樣性生產、適當運用機器、社區連結與社區信任、充分運用在地食材、生產出來的東西不僅是零食,還能取代作為正餐,但不可諱言,在主流經濟價值和制度的衝擊下,這種美好可能很快就會成為往事。這非我們所願,但如何保留下它,卻不是這餅舖應該負擔的責任,甚至我們認為,如果我們要開啟根這餅舖的合作,我們主要的責任之一,不正是留下這個美好的加工型態嗎?

當然,為了達到這個目的,我們得想辦法改變社區餅舖的生產模式,讓它有機會接軌到全國市場,以擴大他們維持一個良好家庭生活所需的經濟支持;另方面,在這個接軌的同時,卻得設法保留住前面那些我們所提到,小型社區加工美好的一面。這是個難題,但卻是這個合作案最有意義的地方,不然,要只是為了加工出產品賺錢,那不如找大廠OEM省事多了。

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