米:吃飯的本事

顧瑋 2020/03/24

基於糧食自給、米食本位的倡議,近年來頻繁舉辦了許多米食創意推廣活動、鼓勵米麵包、米麵條、米蛋糕等創新開發,這些創意米食、米加工食背後似乎也透露著人們不滿足於只吃米飯這件事,台灣也從早期吃飯配菜演變成吃菜配飯,米飯變成了一道微不足道的配菜,也無怪乎市面上充斥著許多外國米,大部分人卻也吃得不知不覺,所以如何辨識米的種類?如何選擇不同口感的米?甚麼是台灣米的味道,這些都將會是推廣台灣米重要的關鍵。

什麼是台灣米?

台灣野生的稻米俗稱鬼稻,有著明顯的紅色稻芒,品種跟中國南方、越南、泰國等東南亞國家類似屬於秈稻,具有抗病蟲害、生長容易、適應濕熱氣候的優點,黏度低且粒粒分明,但稻芒卻是收成時的阻礙,直到日本人將國內本土的稉稻引進台灣種植,在不斷改良推廣之後,台灣人開始食用粳米,也逐漸接受米飯要黏Q的口感,只是畢竟台灣的風土和日本大不同,稉稻在台灣與原本的秈稻品種不斷雜交,孕育出專屬於台灣本地的獨特品種。

好吃的米飯?日本vs義大利

以日本來說,評斷米飯好吃與否是依照米的黏度及硬度,也就是脂肪和澱粉的比例,其中澱粉內直鏈和支鏈澱粉的比例是影響米飯黏度的關鍵,一般來說直鏈澱粉超過30%以上屬於秈米,而日本人愛吃的越光米,其直鏈澱粉僅占17%;而脂肪與蛋白質含量則會影響米飯的硬度和質感,對日本人來說蛋白質的含量與美味的程度呈反比,因此在種植的時候,除了一開始的「元肥」,和結穗時的「穗肥」之外,最後一道的「實肥」就不再施加以抑制蛋白質生長,雖然產量因此無法提高卻可增加米飯鬆軟純淨的口感。

而義大利的燉飯講究彈牙口感(AL DENTE),又要久煮不爛,讓味道能慢慢滲進米心當中同時保持彈性,因此選擇好米的原則跟日本恰恰相反,燉飯米屬於不黏的秈米,且需要長時間存放以盡可能降低含水量,過程中又要注意避免脂肪氧化產生異味,頂級的燉飯米往往需存放十年以上,對於精米程度的要求也跟日本米不同,由此可以看出各國食米文化的差異。

台灣米的味道

台灣自從引進日本稉稻之後,漸漸的也開始習慣黏Q的口感,但仍舊發展出與獨特的「食味」標準,這點從市場上流行的米種可以窺知一二,例如台灣人多可以接受米飯洋溢著淡淡芋頭香氣,且口感偏軟,有點黏又不會太黏。

以下推薦五支好吃的台灣米種:
1. 高雄139號:池上米主要品種,兼顧食味和產量。

2. 台梗9號:秈稉雜交品種、食味值高即使冷飯也好吃、耐儲放,從吃「飽」轉變到吃「好」、彰化為主要產區。

3. 台農71號:又稱益全香米,唯一以人名命名的品種,具芋頭香氣、黏Q飽滿,台中為主要產區。

4. 台中秈10號:直鏈澱粉佔18%,耐候性高,有機小農愛用品種。

5. 台南16號:號稱台版越光米,具有日照不敏感基因,透過分子輔助選種而成,比起傳統育種時間縮短一半。

米的保存與分裝

台灣地處亞熱帶,氣候高溫潮濕,而米本身就是活的種子,會呼吸也容易變質,所以台灣農民都習慣將米烘得較乾燥(約13%~14%)以便於保存,而日本氣溫低利於保留較高的水分(約15%),同樣時間生產的米在不同的氣候條件下,其保鮮的要求也不同,如台灣米適合放在冷藏室中降低其呼吸氧化作用,水分也較不易流失;另外台灣也習慣利用混米的技術,用新舊米或不同品種的混搭,調整米的口感,只是消費者很少被告知所買到的米是怎樣的狀態,混米的內容往往被隱藏。

從認識米的生長環境進而懂得分辨米的種類,然後好好煮一鍋飯,慢慢培養對台灣米的食味感,從消費端去鼓勵與支持生產者種植好吃健康安全的稻米,從吃飽過渡到吃好的態度,一碗好吃的米飯可以變成餐桌上的主角!

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